Gelibolu Yemekleri

 

 ŞEFTALİ KÖFTESİ

 

Şeftali köftesi diye yaygın isimle dillendirilen köftenin ismini "Şef Ali köftesi"nden kısaltılıp dile oturtulduğu sadece bir görüştür. Hafif basık yuvarlakça şekli sebebi ile şeftaliye benzetildiği için bu adı aldığı da söylenmektedir. Geleneksel mutfakta "Gömlek köftesi" olarak bilinmektedir. Eski dönemlerde kuzuların yavruladığı hıdrellez-bahar dönemlerinde çiflik ağalarının bu bereketi müjdelemek için bu köfteyi yaptırdığı rivayet edilir. Yörede yaygın olarak raslanan ciğer sarmasına benzediği söylenebilir. Çok eski bir Balkan köftesi olan bu uygulama özellikle Batı Trakya'dan; Selanik, Kavala, Gümülcüne, Rodoplar bölgesinden göç edip Trakya'ya yerleşmiş göçmenler tarafından Trakya mutfağına taşınmıştır. Gelibolu ve civarına bu yöreden çok göçmen geldiği, yöreden mübadeleyle Yunanistan'a göç ettirilen Rumlar arasında da bu köfte uygulamasının eskiden beri bilindiği düşünülürse karşılıklı etkileşimlerle birbirimizin mutfağında yer bulduğunu söylemek yerinde olacaktır. Bunu destekleyen bir başka tesbit ise; Rum nüfusun yoğun olduğu Kıbrıs'ta da bu köftenin sarımsak kullanılmadan "Şeftali Kebabı" adıyla yapılıyor olmasıdır. Rumlar kadar, Makedon ve Arnavut mutfaklarında da küçük nüans farklarıyla benzer tarifler bulunmaktadır.

  

Malzemeler :1-2 dilim bayat ekmek içi

1 orta boy soğan

Yarım demet ince kıyılmış maydanoz

Karabiber, kimyon, tuz

2-3 diş dövülmüş sarımsak

Yapılışı :

Kuzu gömleklerini bir kenarda sıcak suyla açılmaları için beklemeye alın.

Kıymayı derince bir kabın içerisine koyun.

Bir-iki dilim ekmek içini suyla ıslatıp elinizle sıkarak fazla suyunu attırın.

Islak ekmek içlerini kıymaya ilave edin.

Rendelenmiş soğan, kıyılmış maydanoz, havanda dövülmüş birkaç diş sarımsak, tuz ve baharatlarını ekleyip köfteyi yoğurmaya başlayın.

Avuçiçi büyüklüğünde kestiğiniz kuzu gömleklerine köfte harcından bolca koyup sıkıca kapatarak yuvarladığınız köfteleri el ile hafifçe yassılayın.

 

  Not :

Kuzu gömleğinin uçlarından birleştirilmiş kısımları alta konulacak şekilde yağlanmış oluklu ızgara üzerinde bohçayı zedelemeden çevirerek pişirilir.

 Orjinalinde basık-yuvarlak olan bu köfteler kolay pişirilmesi için yaprak sarması yapar gibi de bohçalanabilir.

 

 

Not : 

  Bu köfte ızgarada pişirilebildiği gibi, fırında üzerleri kurutulmadan ( arada çıkartılıp üzerleri hafifçe yağlanır ) pişirilebilir. Kıbrıs'ta ise sarma gibi bohçalanan köfteler şişe geçirilerek de pişirilmektedir.

30 Adet sardalya balığı

30 Adet genişçe asma yaprağı

2 Domates

2-3 Diş sarımsak

Zeytinyağı

3-5 dal maydanoz

Karabiber, tuz, birkaç defne yaprağı

Kıymayı derince bir kabın içerisine koyun.

Bir-iki dilim ekmek içini suyla ıslatıp elinizle sıkarak fazla suyunu attırın.

Islak ekmek içlerini kıymaya ilave edin.

Rendelenmiş soğan, kıyılmış maydanoz, havanda dövülmüş birkaç diş sarımsak, tuz ve baharatlarını ekleyip köfteyi yoğurmaya başlayın.

Avuçiçi büyüklüğünde kestiğiniz kuzu gömleklerine köfte harcından bolca koyup sıkıca kapatarak yuvarladığınız köfteleri el ile hafifçe yassılayın.

 

 

 

Not :

Kuzu gömleğinin uçlarından birleştirilmiş kısımları alta konulacak şekilde yağlanmış oluklu ızgara üzerinde bohçayı zedelemeden çevirerek pişirilir.

 

  Bu köfte ızgarada pişirilebildiği gibi, fırında üzerleri kurutulmadan ( arada çıkartılıp üzerleri hafifçe yağlanır ) pişirilebilir. Kıbrıs'ta ise sarma gibi bohçalanan köfteler şişe geçirilerek de pişirilmektedir. Orjinalinde basık-yuvarlak olan bu köfteler kolay pişirilmesi için yaprak sarması yapar gibi de bohçalanabilir.

 

 

 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

GELİNCİK OTU BÖREĞİ 

 

Otlarla yapılan yemekler ve börekler daha çok Ege ile anılsa da, Rumeli mutfağında raslanıyor olması ortak bir sebepten ötürüdür. Mübadelelerle Balkanlar'ın değişik yerlerinden Trakya'ya olduğu kadar Ege'ye de çok sayıda göçmen geldiği düşünülürse, ot zengini Ege'de bu mutfak kültürünün kendini koruyup-geliştirmesi izah edilebilir bir durumdur.

Trakya'da da ot yemekleri ve börekleri Rumeli mutfağından devşirilmiştir. Trakya'da iklim itibariyle bulunabilecek otlar kısıtlı olduğu için bazıları daha ön planda kalırken, bazıları ise bolca yetişebildiği Ege'de kimliğini sürdürebilme olanağı bulmuştur. Trakya'da ise daha çok gelincik otu, ısırgan, labada, ıştır otu vb...gibi otlarla yapılanlarlarına raslarız.

Gelincik otu böreği Boşnak ve Selanik mübadillerince çok yapılan bir börektir. Bu sebeple yerleştikleri yöreler itibariyle bazı yerlerde daha ön plana çıkarlar. Kırklareli'nin bazı ilçe ve köylerinde ( Vize, Kışlacık, Kızılağaç, Demirköy, Balaban, Pınarhisar vb...) ile Edirne'nin Ege'li kimliğiyle daha etkileşim içindeki ilçeleri olan Keşan, İpsala ve Enez' e ait bazı köylerinde, Çanakkale'ye ait Gelibolu ve civar köylerinde raslanır. Pomak göçmenler ise daha çok ısırgan otu,labada ve ıştır otu ile yapılan yemek ve börekleri lezzet olarak kendilerine yakın bulmuşlardır.

Gelincik otu böreğinde kullanılacak olan ot körpe, henüz çiçeğe durmamış olan otlardan tercih edilir. Eğer ki ısırgan otu kullanılacaksa, erken baharda yeşeren ısırganların taze sürgünleri veya üst tarafta yer alan 3-5 yaprak sürgününün olduğu tepe kısmı tercih edilir. Öte yandan malzemeler beraber harmanlanmış gelincik otu-ısırgan otu-ıspanak şeklinde de kullanılabilir.

 

Malzemeler :3-4 bağ taze gelincik otu

1 orta boy soğan

1 su bardağı kırıklı peynir veya ekşimik ( lor )

1 çay bardağı yoğurt veya süt

Karabiber, çörekotu, arzuya göre pul biber

Sıvı yağ, un, tuz

 

 YAPILIŞI:

 

 Gelincik otlarını bol suyla yıkayıp süzülmeye bırakın.

İnce ince kıydığınız gelincik otlarını ve rendelenmiş soğanları ayrı ayrı kaplarda tuz ile ovun.

Ayrı kaplarda ovduğunuz gelincik otları ve soğanların sularını sıkıp aynı kaba alın.

Arzuya göre gelincik otlarına bir parça kıyılmış ıspanak veya haşlanıp tuzla ovulmuş haldeki kıyılmış ısırgan otu da katabilirsiniz.

Tuzunu, karabiberini, peynirini, arzuya göre pul biberini ekleyip tüm malzemeyi harmanlayın.

Un, ılık su, tuz ve sıvı yağ kullanarak özleştirerek bir börek hamuru yoğurun.

Hamurdan mandalin büyüklüğünde 6 adet beze kopartıp, bu bezelerin üzerini hafif unlayıp örtü altında yarım saat dinlendirin.

Her bir bezeden orta boy sini büyüklüğünde yufkalar açın.Açtığınız hamurların üzerini her tarafına dağılacak şekilde elinizle yağladıktan sonra çekiştirerek yufkaları büyütün.

Her bir hamurun bir kenarı boyunca iç harcından bolca yaydırın.

İç harç döşenmiş yufkaları rulo şeklinde sarıp, kol böreği döşer gibi içten dışa doğru yağlanmış siniye yerleştirin.

Not : Rulo yaptığınız iç harçlı yufkaları ikiye kesip, daha küçük gül börekleri şeklinde de sarabilirsiniz.

Üzerine bir kaşık sıvıyağ ile çırpılmış yoğurttan ( veya süt ) sürün. Çörek otunu da serpiştirip altı üstü kızarıncaya değin fırınlayın.

Ilık servis yapın.

Not : Eğer böreği kol böreği şeklinde yapmak istemiyorsanız, ilk 2 kat yağlanmış hamuru sininize yerleştirdikten sonra iç harcın yarısını her tarafa yaydırın. Sonra iki kat daha yağlanmış hamur ile örtüp, bir kat daha iç harç ekleyin. Son iç harçlı katı 2 kat yağlanmış hamurla kapatabilirsiniz. Böylece sini böreği şeklinde fırına verip çıktıktan sonra keserek servis edebilirsiniz.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ASMA YAPRAĞINDA SARDALYA

 

 

Sardalya balığı ile hazırlanan yemekler, bu balığın Türkiye'de en bol ve lezzetli tutulduğu Gelibolu'da yöre mutfağı içerisinde önemli bir yer tutar. Asma yaprağında sardalya ise Gelibolu mutfak kültürünün baş yemeklerinden biri addedilir. İçeriğindeki malzemelerin kombinasyonu itibariyle yörenin bağcılık ve zeytincilikle ilgili uğraşlarına da bir başka atıf sayılabilir. Türkiye lezzet haritasına Gelibolu'dan işretli asma yaprağında sardalya, konsept mutfakların prestij yemekleri arasında yer alır.

 

MALZEMELER:

30 Adet sardalya balığı

30 Adet genişçe asma yaprağı

2 Domates

2-3 Diş sarımsak

Zeytinyağı

3-5 dal maydanoz

Karabiber, tuz, birkaç defne yaprağı

 

YAPILIŞI:

Pulları dikkatlice temizlenen sardalyaların içleri temizlenir. Bol su ile yıkanıp bir süre süzdürülüp hala ıslaksa bir kağıt havluyla kurutulur. Asma yaprakları ılık suda bekletilip bol su ile güzelce yıkanır. Yapraklar her balığa bir yaprak olacak şekilde açılır. Bir başka kapta domatesler rendelenip, dövülmüş sarımsaklar ile kıyılmış maydonozlar ile karıştırılır. Tuzu ayarlanır. Balıkların iç kısmındaki etine parmakla karabiberden hafifçe çalınıp, balığın her iki yüzeyi de hafifçe zeytinyağıyla yağlanır. Domateseli karışımı çok fazla olmayacak şekilde yapraklara yaydırıp, her yaprağa bir sardalya sarılır. Hafif yağlanmış fırın tepsisine dizilen asma yapraklı sardalya rulolarının üzerine zeytinyağı gezdirilir. Aralarına birkaç defne yaprağı konulup orta hararetli fırında yaklaşık yarım saat dk pişirilir. Servisten evvel defne yaprakları çıkartılıp, balıklar servis tabağına alınır.

 

Not : Bu uygulamanın başka şekillerine de raslanır. Örneğin iç kısmına domatesli harç konulmayıp, sadece balık etlerinin içine hafifçe karabiber sürülüp asmaya sarılı sardalyalar zeytinyağı gezdirilp sade olarak da fırınlanabilir. Öte yandan kömür ateşi üzerinde tel ızgaralı mangal üzerinde de içlerinin piştiğinden emin oluncaya değin ızgara edilebilir.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

GELİBOLU LOKUMU

 

Kullanılacak Malzemeler
4 corba kasigi zeytinyagi
1 corba kasigi maya
2 adet orta boy sogan (ince kiyilmis)
1 tatli kasigi tuz
1,5kg ispanak (ince kiyilmis)
1 cay bardagi sut (ilik)
1 cay kasigi seker
4 su bardagi un
1 su bardagi su (ilik)
1 yumurta (uzerine)
Susam veya corek otu (suslemek icin)


Hazırlanma Şekli :

Sut, tuz ve sekeri karistirip mayayi ilave edip eritin ve ilik bir yerde kabarincaya kadar 10 dakika bekletin. Unun ortasini havuz gibi acin, kabaran mayayi ve suyu katip yogurun. Hamurun uzerine kapak ve mutfak havlusuyla kapatip ilik bir yerde hamur iki kati oluncaya kadar dinlendirin. Isitilmis zeytinyaginda soganlari yumusayincaya kadar soteleyin, ispanaklari da katip 1-2 dakika karistirarak pisirin. Hamurdan yumurta buyuklugunde parcalar koparip, elinizi yagladiktan sonra avucunuzun icinde acin. Ortasina hazirladiginiz harctan koyup, yuvarlak sekilde kapatin. Yaglanmis tepsiye birer parmak ara ile dizin. 10 dakika dinlendirin. Uzerine yumurta surup arzuya gore susam veya corek otu serperek 170c firinda yaklasik 30 dakika pisirin. Ilik olarak servis yapın.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

MAFİŞ TATLISI

 

Mafiş Tatlısı, Çanakkale ve civar illerinde yapılan şerbetli bir tatlıdır. Rumeli kökenli bir tatlı olduğu düşünülmektedir. Trakya' da özellikle Gelibolu ve Eceabat civarında çokça yapılır. Mevlevi mutfağının lezzetleri arasında da yer etmesinin, Gelibolu mevlevihanesinden sebep olabileceği düşünülmektedir. Zira mevlevihane döneminde oldukça etkilidir, böylelikle değişik yerlere taşınmış oabileceği varsayılmaktadır.

 Malzemeler :

3,5 su bardağı un

1 çay bardağı yoğurt

1 çay bardağı sıvıyağ

1 yumurta

Yarım çay kaşığı tuz

1 paket kabartma tozu

1 su bardağı çekilmiş ceviz

1 su bardağı nişasta

Şerbeti için :

1,5 su bardağı toz şeker

2 su bardağı su

Yarım limon suyu

Yapılışı :

Derince bir kaba unu alın.

Yoğurt, sıvıyağ, kabartma tozu, yumurta ve tuz ilave edilerek yumuşakça bir hamur elde edinceye değin yoğurun.

Hazırlanan hamuru 2 eşit parçaya ayırıp,bir saat dinlenmesi için üzerine ıslak bez örtüp kenara alın.

Tezgaha nişastanızı serpip üzerinde hamurlarınızı ince bir şekilde açın.

Hamurun kenarlarını bıçakla keserek düzeltin.

Hamurunuzu kenarlarından tutun ve hafif hafif yaklaştırıp büzdürün. Pileli bir görünüme sahip olmalarını sağlayın.

Bu büzdürülmüş hamurunuzu 10 cm aralıklarla parmağınızla sıktırıp, boğum yerleri elde edin.

Bu sıktığınız yerlerden bıçakla kesip, uç yerleri açılmayacak şekilde düğüm yerlerini sıkılaştırın.

Elde edilen hamurları kızdırılmış yağda, pembeleşene değin kızartın.

Önceden hazırlanıp soğutulmuş şerbetin içine, kızgın hamurları atıp, şerbetini içtiğinden emin olunca servis tabağına alın.

Üzerlerine ceviz serpeleyip servis edin.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

TEZ PİŞTİ

 

Tez Pişti, benzer tariflerle Trakya' nın birçok yerinde görülse de, özellikle Gelibolu ve civarında yaygın olarak yapılılan, Çanakkale mutfağının sütlü tatlılarından birdir. Özellikle Selanik göçmenlerince yöre mutfağına taşındığı düşünülmektedir. Selanik, Kavala, Gümülcüne gibi Türklerin yaşadığı kesimlerde de bu tatlıya raslanır.

Malzemeler :

250 gr şeker

1 lt süt

2 yumurta

Pirinç unu

Vanilya

 

Yapılışı :

Pirinç unu ve şeker bir tencereye alınır ve birbirine iyice kaşıştırılır.

Bu karışıma süt ilave edilip, pirinç ununu iyice ezdirilir.

Ateşe alınan karışım, pirinç kokusu gidinceye değin pişirilir.

Bu arada boza kıvamında bir karışım elde edilinceye değin pişirmeye devam edilir.

Ateşten alacağımız zaman, vanilyasını da ekleyip karışım kenara alınır.

Bu karışımdan bir kepçe kadarını ayırıp, kalanını ateşe dayanıklı genişçe bir kaseye koyulur.

Ayırdığımız bir kepçe karışımı bir kaseye alır, içine iki yumurtanın sarısı ve iyice kar haline getirilmiş beyazlarını ayrı ayrı eklenip, karıştırılır.

Diğer geniş kasedeki, soğumuş muhallebinin üzerine, bu karışımı güzelce, pürüzsüzce yayarız.

Hafif hararetli bir fırında, üzeri kızarıncaya değin fırınlayıp, servise alırız.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

GELİNCİK ŞERBET ŞURUBU

 

Gelincik şurubu Osmanlı mutfağının, ferahlatıcı içeceklerinin başında yer alır. Trakya' da özellikle Gelibolu' da yapımı yaygındır. Bunun sebeplerinden biri Gelibolu' da yer alan ve döneminde çok etkin olan Gelibolu Mevlevihanesi' nin mutfağının çok zengin bir çeşitliliğe sahip oluşudur. Öyle ki Gelibolu' daki gibi Anadolu' nun bir çok yerinde yer alan mevlevihaneler, Mevlevi-Derviş Mutfağı diye isimlendirilebilecek, hazırlanışı ve sunumu ile Osmanlı Mutfağı içerisinde ayrı bir yer edinmiştir.

Malzemeler :

- 500 gr. Gelincik Çiçeği Yaprağı

- 1 kg toz şeker

- 30 gr limon tuzu

- 1 limonun suyu

- 2/4 lt Su

 

 

Yapılışı :

- Gelincik yaprakları zayıf, toplandıktan sonra çabuk solan çiçeklerdir. Toplanan kırmızı taç yaprakların diplerinde yer alan siyah kısımlar, bir bıçak yardımıyla çiçeği başka yerlerinden zedelememeye dikkat ederek kesilir.

-- İnce bir süzgece alınıp, bol su altında havalandırarak ve kesinlikle sıkmadan, zedelemeden yıkanır.

-- Bir kavanoza alınan gelincik yaprakları, üzerine 1/4 lt su, limon tuzu ve limon suyu eklenerek ağzı sıkıca kapatılır.

-- Bu kavanoz mutfağın güneş gören bir köşesinde, yapraklarının rengini ve rahiyasını suya geçirene değin, yaklaşık 5-7 gün bekletilir.

-- Bu sürenin sonunda, rengi solan çiçekler kavanozdan alınır.

- Geri kalan kırmızı ve hafif ekşili suya, şekerin yarısı katılır. Erimeye bırakılır.

Not :

- Kalan yarım kilo şeker ise, ayrı bir kapta kalan 1/4 lt.lik su ile iyice karıştırılır.

- Bu karışım, gelincik suyu olan şuruba ilave edilir. İyice özlenecek şekilde birbirine karıştırılan şurup, ince bir süzgeç veya geleneksel usulle bir tülbentten geçirilerek, temiz kuru bir kavanoza veya bir şişeye konulur. Hava almayacak şekilde iyice kapağı kapanan şurup serin bir yerde saklanır.

İkram :

 

 

İkram edilirken bir bardağa gelincik şurubundan iki parmak koyulur. Üzerine bir iki parça buz ilave edilip, bardağın geri kalanı soğuk su ile doldurulur. Bardak şurubun suya özlenmesi için iyice katıştırılıp, misafirlere ikram edilir. Eğer daha uzun süre dayanan bir şurup elde edilmek istenirse, şekerin miktarını bir parça daha arttırmak iyi sonuç verir. Burada dikkat edilmesi gereken şudur : Geri kalan suyun ölçüsüne bire iki ölçüsünde şeker katılır. Yani biz başlangıçta gelinciklerimize 1/4 lt su kattığımız için, şeker 2/4 oranında olmalıdır. Ölçüyü artırırken bu kaideye göre miktarlar artırılır.  

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------